Молочный жир или заменитель молочного жира?

Молочный жир – это жир, который содержится в молоке животных (коров, коз, верблюдов и других сельскохозяйственных), либо жир, выделенный из этого молока, то есть отделенный от белков.

Заменитель молочного жира – это продукт, который изготовлен преимущественно из растительных масел, используется в пищевой промышленности для изготовления продуктов, в которых традиционно использовался молочный жир.

Молочные жиры по большей части состоят из насыщенных жиров. Опасность насыщенных жиров для здоровья человека давно доказана, они вызывают повышение холестерина низкой плотности (ЛПНП), который оседает на стенках сосудов и вызывает атеросклероз.

Заменители молочного жира (ЗМЖ) имеют некоторые преимущества перед молочным жиром: они не содержат холестерин, так как это растительные масла, содержат ненасыщенные жирные кислоты, полезные для организма человека. Кроме того, привлекательны потребительские свойства ЗМЖ: по запаху они максимально приближены к сливочному маслу, а консистенция конечного продукта улучшается. Некоторые свойства ЗМЖ делают готовые продукты лучше, чем при использовании в их изготовлении животного жира. Благодаря ЗМЖ снижается стоимость продуктов, что делает их более доступными для населения. Это актуально на фоне значительного повышения цен на молоко за последний год. Кроме того полное исключение молока из конечного продукта необходима для людей с некоторыми заболеваниями, например с лактозной непереносимостью и сахарным диабетом. Полезно исключение насыщенных жиров при гипертонии.

Продукты с заменителями молочного жира полезны для здоровья. Но пока информированность людей об этом недостаточна. Некоторые производители пытаются завуалировать содержание растительных масел в готовом продукте. Потребители должны знать, содержит продукт натуральное сливочное масло или содержит растительные ингредиенты. А усилия необходимо направлять на просветительскую работу.

Сравнительные характеристики

Температура плавления:

• Молочный жир – 29-35⁰С
• ЗМЖ – 27-37⁰С

Тиреотропный гормон:

При 10⁰С

• Молочный жир – 42-50%
• ЗМЖ – 46-54%

При 35⁰С

• Молочный жир – 1%
• ЗМЖ – 4-6%

Трансизомеры:

• Молочный жир – до 8%
• ЗМЖ – менее 2%

Насыщенные жирные кислоты:

• Молочный жир – 45-62%
• ЗМЖ – 39-42%

Мононенасыщенные жирные кислоты:

• Молочный жир – 22-27%
• ЗМЖ – 37-38%

Полиненасыщенные жирные кислоты:

• Молочный жир – 3-4%
• ЗМЖ – 16-19%

Если рассматривать специфику вкусового восприятия пищи, то можно сказать, что она определяется вкусом, ароматом и текстурой.

Особенности текстуры молочного жира определяются температурой его плавления, запах и вкус – сочетанием соединений жира. Свойства молочного жира сильно зависят от условий хранения, при длительном хранении и при повышенной температуре молочный жир прогоркает, окисляется.

Заменители молочного жира значительно выигрывают по всем параметрам: сроки хранения у них выше, можно регулировать пищевую ценность, можно подбирать жиры в соответствии с традициями питания, они более устойчивы к изменениям температуры и долго не теряют вкусовые качества, состав ЗМЖ можно изменять в зависимости от предъявляемых требований.

В последние годы тема заменителей молочного жира очень часто упоминается в СМИ. Но все свелось к тому, что ЗМЖ используют недобросовестные производители для обмана покупателей. Главная задача инициаторов кампании: навести как можно больше страха на покупателей, поэтому заказчик хорошо прослеживается.

Введение ЗМЖ в пищевую промышленность имеет громадное значение, так как дает возможность изготовления целого ряда полезных продуктов и продуктов для людей с некоторыми заболеваниями.

Необходима пропаганда продуктов с ЗМЖ как продуктов здорового питания. Но люди вправе знать состав продукта, поэтому указание ингредиентов на упаковке – справедливое требование цивилизованного общества.

Что такое спред масло?