Транс-жиры: надо ли их бояться?

Ежегодно рождается и благополучно умирает несколько кампаний против тех или иных продуктов питания. За последнее десятилетие их было особенно много: это объявление сахара белой смертью и борьба против овощей с нитратами, это безобидный глутамат натрия (если его не есть ложками) и безвредное (а в чем-то превосходящее по качествам) пальмовое масло, это красное мясо и вот теперь транс-жиры. Откуда рождаются эти кампании? Иногда это борьба пищевых магнатов, а иногда – новости химии. Благодаря современным достижениям науки появилась возможность изучать продукты и процессы, происходящие в организме при взаимодействии с этими продуктами, на молекулярном уровне. Если раньше продукты здорового питания определялись путем проб и ошибок, то теперь мы знаем, что фрукты полезны потому, что в них много витаминов, клетчатки и антиоксидантов (которые те же витамины, но как звучит!) Научные исследования позволяют нам определить, так ли безвредны новые синтезированные и модифицированные вещества, которые используются в пищевой промышленности.

Именно так и появились знания о транс-жирах.

Вначале просто о жирах. Жиры необходимы организму хотя бы для того, что это наша энергетическая кладовая. Человеческий организм для производства энергии может использовать углеводы и жиры. Углеводы могут составить лишь небольшие запасы энергии, которая быстро расходуется. Жиры – это материал, входящий в состав клеточных мембран, необходим для выработки гормонов, принимает роль в выработке иммунитета, участвует в транспортировке жирорастворимых витаминов. Организму не может быть безразлично, какие жиры использовать.
Все молекулы жиров можно представить как медузу или осьминога, только «головы» выполняют различные функции, а «ножек» может быть одна - три. «Голова» определяет то, что будет делать жир в организме (например, участвовать в строительстве клетки или передавать импульсы). А «ножки» - это непосредственно цепочки жирных кислот.

Типы жиров:

• Триглицериды – органические соединения с эфиром глицерина и тремя жирными кислотами;
• Фосфолипиды – сложный эфир с остатком фосфорной кислоты и двумя цепочками различной химической природы (в том числе и жирной кислоты);
• Церамиды – липидные молекулы, содержащие сфингозин (спирт) и жирную кислоту.

Алифатические карбоновые кислоты с более чем шестью атомами углерода называют жирными кислотами. Жирные кислоты присутствуют во всех сложных органических соединениях и являются универсальными. Наш организм может использовать их, не синтезируя, а взяв готовые из продуктов питания. Некоторые он уже и не способен синтезировать, потому что привык получать с пищей. Таких кислот восемь, называются они незаменимыми.

В последнее время на упаковке пищевых продуктов указывают состав, в том числе и наличие жиров. На этикетках можно прочитать: насыщенные жиры, моно- и полиненасыщенные, гидрогенизированные жиры. В некоторых странах пишут: транс-жиры.

Жиры могут быть

• Насыщенные – они обладают устойчивой углеводородной связью, которую трудно разорвать;
• Ненасыщенные – между молекулами углерода существует двойная связь, которая способна разорваться и присоединить водород;
  • Мононенасыщенные – одна двойная связь, которая может присоединить водород;
  • Полиненасыщенные – между молекулами углерода несколько двойных связей

Ненасыщенные жиры могут находиться в

• Цис-форме ненасыщенных жирных кислот – молекула имеет изогнутую конфигурацию;
• Транс-форме ненасыщенных жирных кислот - водород присоединяется не с одной стороны, а с разных сторон молекулы, она получается прямой. Транс-жиры не могут выполнять свои функции должным образом.

Ненасыщенные кислоты необходимы человеку, многие из них организм может получить только из пищи,  в частности, из растительных масел. Но срок хранения масел мал, на воздухе они окисляются. Отличным способом продлить срок годности оказалась гидрогенизация. Гидрогенизация – присоединение водорода к органическому веществу. При гидрогенизации все связи заняты, вещество почти не подвержено окислению, значит, продукт портится значительно медленнее.
Из такого гидрогенизированного растительного масла производят всевозможные жиры, которые впоследствии используются для изготовления готовых продуктов.

 

Процесс казался столь перспективным, что изобретатель Поль Сабатье за технологию гидрогенизации удостоился Нобелевской премии. Так что гидрогенизированные жиры – это вовсе не новое изобретение, ему уже больше сотни лет. Использование гидрогенизации в пищевой промышленности предложил Вильгельм Норман. Патент выкупила известная компания. Она и начала выпускать первый растительный жир для кулинарии. Она же издала сборники рецептов с подобными жирами, что значительно увеличило спрос.

В России же с помощью гидрогенизации долгое время получали только основу для мыла.

Медицина сочла продукты с гидрогенизированными маслами безопасными. Врачи стали рекомендовать такие продукты как заменители сливочного масла, ведь растительные жиры более полезны. Гидрогенизированные жиры (они же транс-жиры) стали с успехом завоевывать мир. Подобное «масло» дешево, поэтому доступно всем слоям населения, по вкусу приближается к натуральному сливочному маслу, может долго храниться и допускает многоразовое использование. Особенно широко гидрогенизированный жир стал использоваться для изготовления маргаринов и в Сетях быстрого питания для жарки.

В конце ХХ века появились исследования, доказывающие несомненный вред транс-жиров, врач Уолтер Виллет опубликовал материалы исследований, доказывающих, что трансизомеры приводят к атеросклерозу и сердечно-сосудистым заболеваниям. Исследования имели громадную доказательную базу (наблюдения велись над 85000 женщин), и игнорировать их было нельзя.

Транс-жиры ведут себя в организме совсем не так, как цис-жиры: нарушаются обменные процессы, разлаживается работа иммунной системы, затрудняется передача нейросигналов. Почему? Потому что во всех этих процессах участвуют цис-жиры, вместо которых мы организму поставляем «бракованные» транс-жиры. Последствия вредного воздействия транс-жиров изучаются и с каждым исследованием пополняются.

Если вы думаете, как быть здоровым, лучше транс-жиры не употреблять. Во многих странах содержание транс-жиров в продуктах питания ограничивается 2%.

Чтобы ограничить поступление в организм транс-жиров, диетологи советуют

• Смотреть состав таких продуктов, как печенье, торты, чипсы, если в составе указаны гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры, то такие продукты не покупать;
• Не покупать готовые обжаренные продукты в мелких сетях быстрого питания, они жарятся либо на фритюрных жирах, содержащих гидрогенизированные масла, либо на растительном масле, которое используется не один раз, а потому тоже содержит транс-жиры.

Раньше среди продуктов, содержащих гидрогенизированные жиры, называли марганины. Будем справедливы и отметим, крупные компании в настоящее время для производства маргаринов не используют технологию гидрогенизации, поэтому в составе новых маргаринов количество транс-жиров минимально. Перестали использовать гидрогенизированные масла и крупные Сети питания, при обжаривании они используют фритюрные жиры с маслом пальмы. При обжаривании на пальмовом масле транс-жиры не образуются!

В природе транс-жиры встречаются крайне редко. Их синтезируют микроорганизмы, обитающие в желудочно-кишечном тракте коров, коз. Именно поэтому трансизомеры, и не в малом количестве, обнаруживаются в натуральном молоке.

Справка: Если производители пойдут на хитрость, и на упаковке будут указывать не названия, а формулу, то разобраться, есть ли транс-жиры в продукте, будет значительно сложнее. Например, олеиновая и элаидиновая жирные кислоты имеют одинаковую формулу С₁₇Н₃₃О₂. Но первая – цис-изомер (цис – с одной стороны), вторая – трансизомер (транс – напротив). Они имеют совершенно разные химические свойства. Олеиновая кислота содержится в большинстве растительных масел и полезна для организма. Элаидиновая кислота образуется при гидрогенизации, является трансизомером.

Анонс: вредны организму не только транс-жиры,но и пища с большим количеством насыщенных жиров. В последнее время к нездоровому питанию стали относить бизнес-ланч.